1. 海藻酸鈉原理

這是分子料理里常用的球化(Spherification)技術(shù),。原理很簡單: 海藻酸鹽遇到鈣離子就會形成凝膠。如果把海藻酸鹽加到含有鈣離子的溶液里,，叫正向球化,。如果把鈣離子加到海藻酸鹽溶液里,，叫反向球化。這個配方是

冷

凍反向球化(Frozen Reverse Spherification)

2. 海藻酸鈉的原料

海藻酸鈉微溶于水，不溶于大部分有機溶劑,。它溶于堿性溶液,，使溶液具有粘性。海藻酸鈉粉末遇水變濕,，微粒的水合作用使其表面具有粘性,。然后微粒迅速粘合在一起形成團塊，團塊很緩慢的完全水化并溶解,。

如果水中含有其它與海藻酸鹽競爭水合的化合物,，則海藻酸鈉更難溶解于水中。

3. 海藻酸鈉的應(yīng)用

可以的,，海藻酸鈉加熱至80 ℃以上時粘性會降低,。研究表明，海藻酸鈉是可以溶于水中的,，熱水,，冷水都是可以溶解的，這主要是由于海藻酸鈉的親水性非常強,，會非常均勻的溶于水中,。

另外，海藻酸鈉具有很強的保護作用,，對油脂的乳化能力也很強,。在食品上,，海藻酸鈉主要作為乳化穩(wěn)定劑和增稠劑，制作各種各樣的食品,，維持食品的穩(wěn)定,，增加食品的亮度。

在制作面條的時候也會加入少量的海藻酸鈉,，能夠使面條的韌度好,，口感細膩，有嚼頭,。海藻酸鈉糊被廣泛的應(yīng)用在醫(yī)學(xué)，化妝品,，工業(yè),，礦業(yè)等方面具有非常穩(wěn)定的性能。在食用海藻酸鈉的時候,，一定要了解海藻酸鈉的功效,，禁忌之后再進行使用。

4. 海藻酸鈉缺點

種子外邊都有一層藥,，是為了種在地里的時候防蟲子咬的,，所以要用海藻酸鈉包裹，怕藥效失效,。

5. 海藻酸鈉水溶液

我覺得它們沒有區(qū)別,，工業(yè)級海藻酸鈉

海藻酸鈉，也可稱為海藻膠,，是一種白色或淡黃色顆?；蚍勰瑤缀鯚o臭無味,。它是一種高粘性的高分子化合物,，也是典型的親水性溶膠。它以其穩(wěn)定性,、增稠與乳化性,、水合性和膠凝性廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥,、印染等多種行業(yè),。

6. 海藻酸鈉m/g

海藻酸鈉又名褐藻酸鈉、海帶膠,、是從褐藻類的海帶或馬尾藻中提取碘和甘露醇之后的副產(chǎn)物,，是一種天然多糖碳水化合物。

1.形態(tài)海藻酸鈉為白色或淡黃色粉末,，幾乎無臭無味,。

2.溶解性海藻酸鈉易溶于水,，不溶于乙醇、乙醚,、氯仿等有機溶劑,。溶于水成為粘稠液體，海藻酸鈉粉末遇水變濕,，微粒的水合作用使其表面具有粘性,，然后微粒迅速粘合在一起形成團塊，團塊很緩慢的完全水化并溶解,。如果水中含有其它與海藻酸鹽競爭的化合物,，則海藻酸鈉更難溶解于水中。水中的糖,、淀粉或蛋白質(zhì)會降低海藻酸鈉的水合速率混合時間會有所延長,。1%水溶液pH值為6-8，當(dāng)pH=6-9時粘性穩(wěn)定,，加熱至80℃以上時則粘性降低,。

3.毒性海藻酸鈉無毒，在國標GB2760表A.2中規(guī)定,，海藻酸鈉作為增稠劑,，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。

4.與其它離子的結(jié)合性在海藻酸的金屬鹽中,，除了Na離子,、K離子、Mg離子,、銨離子能溶于水,，其它金屬鹽均不溶于水。利用此性質(zhì),，將海藻酸鈉的膠體溶液與鈣離子接觸,，可形成海藻酸鈣凝膠。凝膠形成過程中可通過調(diào)節(jié)pH值,，選擇適宜的鈣鹽和加入磷酸鹽緩沖劑或螯合劑來控制,。

5.穩(wěn)定性干燥的海藻酸鈉在密封良好的容器內(nèi)于25℃及以下溫度儲存相當(dāng)穩(wěn)定，海藻酸鈉溶液在pH值5-9時性質(zhì)穩(wěn)定,，海藻酸鈉形成的鈣凝膠屬于熱不可逆凝膠,。

海藻酸鈉是人體不可缺少的一種水溶性膳食纖維，對預(yù)防結(jié)腸癌,、心血管病,、肥胖病以及鉛、鎘等在體內(nèi)的積累具有輔助療效作用,。在日本被譽為“保健長壽食品”,，在美國被稱為奇妙的食品添加劑,。它作為海藻膠的一種，因具有良好的增稠性,、成膜性,、穩(wěn)定性、絮凝性和螯合性而被廣泛應(yīng)用于食品中領(lǐng)域,。

功能食品海藻酸鈉是人體不可缺少的一種飲食纖維,，具有獨特營養(yǎng)，可結(jié)合有機物,，降低血清和肝臟中的膽固醇,，抑制總脂肪和總脂肪酸濃度上升，還可以改善營養(yǎng)物質(zhì)的消化與吸收,，同時還有抑制放射性鍶,、鎘等有害元素在體內(nèi)的吸收。以海藻酸鈉配制的降糖樂,、甜果凍、果汁蜜粉,、桔子汁等,，長期食用將有助于治療高血壓、冠心病,、肥胖癥,、糖尿病以及腸道系統(tǒng)的疾病。保健食品一般是將海藻酸鈉以輔料加水溶解,，混合均勻,，再固化成顆料狀、條狀,、纖紙狀,，可制成固體飲料或仿肉食品。海藻酸鈉作為食品添加劑,，在日本約占總量的10%,。

7. 海藻酸鈉原理是什么

為了中和在氧化碘離子時加入的酸性物質(zhì)。比如用過氧化氫氧化的化,，一般加適量的硫酸酸化的,。

堿本來就可以溶解蛋白質(zhì)類化合物，而本身海藻中就有海藻酸鈉可以溶于堿液,，而因為高溫灼燒這些有機物應(yīng)該全部變成二氧化碳和水（不充分則有碳）和無機鹽,，海帶取碘就是利用這個原理把海帶中的有機碘變成無機碘從而氧化還原提純出來的。