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一,、越南粉清湯湯底的配方,？

步驟 1、將3000g牛棒骨,、500g牛蹄筋,、500g牛肉筋、2000g上腦牛肉切成大小合適的塊,，清洗干凈備用,。

步驟 2、鍋中放水,，將上述4種物料放入鍋中,，大火燒開后打掉浮沫，關(guān)火,。

步驟 3,、固體物料撈出沖水,，將表面的臟沫和雜質(zhì)沖洗干凈。

步驟 4,、2根香茅用刀將根部輕輕拍散,。

步驟 5、1節(jié)甘蔗縱向一切二,。

步驟 6,、加入半個(gè)洋蔥，洋蔥不用切碎,。

步驟 7,、依次將2根香茅、1節(jié)甘蔗,、3根香蘭葉,、1片菠蘿（不用去皮）放入鍋中。

步驟 8,、再將固體物料放入鍋中,，倒入冷水。

步驟 9,、經(jīng)過3個(gè)小時(shí)的燉煮,，將上腦牛肉、牛蹄筋撈出控水晾涼,。

步驟 10,、找一只干燥的炒鍋，將2個(gè)丁香,、4個(gè)大料,、少許香葉、4小片桂皮,、2片陳皮,、1小把茴香籽、1小把小茴香直接放入干鍋,，小火慢焙,。

步驟 11、將另外半個(gè)洋蔥也放入鍋中,，直接用火慢焙,。

步驟 12、直到焙至洋蔥變成金黃色為止,，在慢焙當(dāng)中洋蔥不要翻面,，直到洋蔥上色。

步驟 13、將慢焙好的物料裝入燉湯的湯包當(dāng)中,，密封好,。

步驟 14、湯包放入鍋中,，再小火燉煮40分鐘—1小時(shí)。

步驟 15,、為了避免湯色過于濃稠,，湯包要在湯汁顏色變得太深之前拿出。

步驟 16,、再燉煮大約1小時(shí)后,，去除掉表面的浮油，加入適量的食鹽,。

步驟 17,、湯汁燉好之后關(guān)火，去除湯汁中的渣滓,，放涼之后蓋上保鮮膜,，也可以直接趁熱倒入米粉當(dāng)中。

步驟 18,、如果不是直接食用湯汁,，存放的湯汁在食用之前藥要再次大火燒開，再放入1根香蘭葉,、1個(gè)香茅,、半個(gè)洋蔥和1節(jié)甘蔗和1塊菠蘿小火燉煮20分鐘左右。

步驟 19,、肉湯煮好了,，接下來就要煮米粉了。最好能使用越南的鮮米粉,，如果買不到越南鮮米粉,，則可以用市場上能買到的越南三三米粉、高級米粉即可,。將泡好的越南米粉和蔬菜沖入高湯,，如果再搭配一些地道的辣醬，那就更好吃得沒話說了,。

步驟 20,、500g紅尖椒、100g美人椒清洗干凈,，用刀剁碎,。

步驟 21、10g洋蔥、10g蒜,、20g姜清洗干凈,，用刀剁碎。

步驟 22,、鍋中放油,，小火燒熱后洋蔥粒、蒜末和姜末,，稍微爆香,。

步驟 23、再加入辣椒碎,，改為中火,，不停攪拌，一定要出香氣,。

步驟 24,、待香氣出來后加入20ml魚露和10g白糖，之后再不斷地?cái)嚢?。再擠入半個(gè)青檸檬汁,。

步驟 25、攪拌到整個(gè)醬料粘稠為止,，這個(gè)辣椒醬味道是炒制的時(shí)間越長越好吃,，30分鐘最為適宜。

步驟 26,、將炒好的辣椒醬裝入小碟或者小碗當(dāng)中,，配米粉一起食用。

二,、滇味清湯牛肉正宗做法,？

做法：牛肉洗凈，切成方塊,。鍋內(nèi)倒入開水,，把牛肉整塊入鍋，燒開撇去浮沫,，加入花椒大料袋,、蔥姜、黃酒,，蓋上鍋蓋,，慢火加鹽燉1小時(shí)后，再放其他調(diào)味燉2.5小時(shí)即酥爛,。揀出蔥,、姜,、花椒大料袋，加味精,、麻油,，出鍋，撒上香菜末即可,。

配料：牛肉兩斤,，花椒，大料5克,，制成調(diào)味袋,，蔥段，姜塊25克,，精鹽，味精,，麻油,，黃酒，香菜末各適量,。

湯鍋是云南省歷史悠久的一道地方傳統(tǒng)特色名菜,，一般有牛肉、毛驢,、黑山羊和狗等類湯鍋,。煮湯鍋選用肥瘦較為適中的牛、驢,、羊和狗等,，除牛剝皮外，其他均帶皮連骨剁成小方塊狀,，少則用土鍋,，多則用大鐵鍋與肚雜混煮，烈火煮到剛熟后,，舀出蘸用蔥花,、辣椒、花椒,、薄荷,、芹菜等做成的佐料吃，香辣可口,。

另外,，可專門選用頭、腳做湯鍋原料,，又別有一番風(fēng)味,。湯鍋是普洱地區(qū)親朋好友經(jīng)常相邀聚的首選菜肴。湯鍋能增強(qiáng)腎功能，能強(qiáng)身健體,，如專門選用牛,、驢、羊,、狗的腎和鞭作湯鍋原料,，對強(qiáng)腎補(bǔ)體效果更佳。

三,、云南回族清湯牛肉做法,？

食材清單

牛肉270克、胡蘿卜120克,、白蘿卜160克,、蔥1根、姜1小塊,、八角2個(gè),、料酒8毫升，食鹽2克

清燉牛肉湯的家常做法

1,、準(zhǔn)備好的牛肉清洗干凈之后,，可以先用清水浸泡2小時(shí)，把牛肉中的血水泡出來,，這樣能減少腥味,，燉出來的牛肉湯更好喝

2、浸泡好的牛肉顏色明顯變白,，清洗干凈之后將它切成大塊,，可以稍微切得大塊一些，因?yàn)榕Ｈ庠跓踔蟮倪^程中會縮小,，還有就是大塊吃肉會更加過癮

3,、將洗凈的、胡蘿卜,、白蘿卜都切成滾刀塊

4,、牛肉冷水下鍋，加入姜片和料酒去腥,，大火煮開,，撇去浮沫，繼續(xù)煮3分鐘左右,，盡量把牛肉中的血水都逼出來,，然后盡量把表面的浮沫都撇干凈

4、牛肉焯水之后把牛肉撈出來,，放在溫水中清洗一遍,，把牛肉表面的浮沫都沖洗掉,，不能用冷水，牛肉遇到冷水,，肉就變緊了,，燉出來的牛肉湯就不好喝了

5、焯牛肉的那鍋湯不能倒掉,，用這鍋湯煮牛肉,，煮出來的牛肉湯會更加好喝，把清洗干凈的牛肉塊放在砂鍋中,，然后找一個(gè)濾網(wǎng),，把剛才焯水的牛肉湯過濾到砂鍋中，這樣能過濾掉一些殘?jiān)透∧?，用原湯燉出來的牛肉湯會更好?/p>

6,、倒進(jìn)去的原湯要多一些，至少要沒過牛肉多一些,，加入姜片,、胡蘿卜、白蘿卜大火煮開,，大火煮開之后再加入少許料酒。這時(shí)候加料酒是為了更好的去腥,，煮開之后轉(zhuǎn)小火慢燉2個(gè)小時(shí)